午後 問168管理栄養士 第36回

解説

正解は4。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、施設設備の構造について、汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区分すること、床面に水を使う部分には適当な勾配（100分の2程度）と排水溝（100分の2から4程度の勾配）を設けて排水が容易に行える構造にすること、ドライシステム化を図ることなどが示されている。これに加えて、衛生的な施設設計の考え方として、床や壁は清掃しやすく耐水性のある材質にし、壁と床の境目は丸みをつけた構造（R構造）にすることが望ましいとされる。R構造にすると隅にごみや水がたまりにくく、洗浄や乾燥が容易になる。だから4が正しい。

• 1は、床は汚れが目で見て分かる明るい色にして、清掃の状態を確認しやすくする。汚れが目立たない色は衛生管理に逆行する。
• 2は、排水溝には排水がよく流れるよう勾配をつけ、水がたまらないようにする。
• 3は、球根皮むき機は泥つきの根菜を扱う下処理用の機器なので、汚染作業区域の下処理室に設置する。主調理室は非汚染作業区域である。
• 5は、グリストラップは排水中の油脂をためて分離する装置で、悪臭や害虫の発生源になるので、調理室や配膳室から離れた屋外などに設置する。配膳室は清潔を保つ区域である。

根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」Ⅱ 重要管理事項 5 その他（1）施設設備の構造（作業区域の区分、床面と排水溝の勾配、ドライシステム）。R構造、床の色、グリストラップの位置は衛生的な施設設計の標準的な整理で、マニュアルの明文の規定ではない。