午後 問170管理栄養士 第36回

解説

正解は2。HACCPは、食品の製造・調理の工程で起こりうる危害を分析し（HA）、その危害を防ぐために特に重要な工程を重要管理点（CCP）として定め、継続的に監視・記録して食中毒などを未然に防ぐ衛生管理の手法である。HACCPを機能させるには、施設設備の衛生、従事者の衛生、清掃・洗浄、そ族・昆虫対策など、基本的な衛生管理が整っていることが前提になる。これを一般的衛生管理プログラム（PRP）といい、HACCPの土台にあたる。だから2が正しい。

• 1は、HACCPは危害が発生した後の分析ではなく、工程ごとに危害を予測して発生を未然に防ぐことを目的とする。
• 3は、HACCPチームは施設の調理、衛生、栄養管理などを熟知した内部の多職種で編成するのが基本で、必要に応じて外部の専門家が助言する。外部の専門家だけで編成するものではない。
• 4は、危害分析の対象は原材料の受入れから調理、保管、提供までの施設内の工程で、利用者が喫食を終えるまでは管理の対象にできない。
• 5は、CCPは危害を防止・除去・低減するために重点的に管理する工程で、検証のために設定するものではない。検証はHACCPプランが有効に機能しているかを確認する別の手順である。

根拠：食品衛生法第51条（HACCPに沿った衛生管理の制度化）、コーデックス委員会「HACCPの7原則12手順」、厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。