午前 問44管理栄養士 第36回

解説

正解は1。ビーフンは、うるち米を水に浸して粉砕し、糊化させた生地を押し出して麺状にし、乾燥させたものである。もち米ではなくうるち米を使い、グルテンを含まないので、小麦の麺とは異なる歯ごたえになる。だから1が正しい。

• 2は、生麩は小麦粉を水でこねて、でんぷんを洗い流して残ったグルテンを主原料とし、もち粉などを加えて蒸したものである。とうもろこしでんぷんではない。
• 3は、ポップコーンは加熱すると胚乳のでんぷんが膨らんで弾ける爆裂種のとうもろこしを使う。甘味種はスイートコーンとして青果用に使われる。
• 4は、オートミールはえん麦（オーツ麦）を蒸してローラーで押しつぶしたものである。大麦を押しつぶしたものは押麦。
• 5は、ライ麦のたんぱく質はグルテンを形成しないので、ふくらみの弱い目のつまったパンになる。ライ麦パンはサワー種（乳酸菌と酵母）の発酵を利用してつくる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（穀類の加工品）。食品学・食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。