午前 問45管理栄養士 第36回

解説

正解は4。キシリトールは糖アルコールの一種で、五炭糖のキシロースのアルデヒド基を還元（水素添加）してつくられる。砂糖と同程度の甘味があり、口腔内細菌に利用されにくいのでう蝕の原因になりにくく、溶けるときに熱を吸収して冷涼感を与える。だから4が正しい。

• 1は、黒砂糖はさとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたもので、糖蜜を分離していない含蜜糖である。分蜜糖は遠心分離で糖蜜を除いた上白糖やグラニュー糖など。
• 2は、車糖（上白糖、三温糖など）は結晶粒子が細かく、しっとりした砂糖。ざらめ糖（グラニュー糖、白ざら糖など）は結晶粒子が大きい。
• 3は、異性化糖は、でんぷんをアミラーゼで分解してできたグルコースに、グルコースイソメラーゼを作用させて一部をフルクトースに変えたもの。セルラーゼはセルロースを分解する酵素で、関係ない。
• 5は、サッカリンは化学合成された人工甘味料。甘草に含まれる甘味成分はグリチルリチンである。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（砂糖および甘味類）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。