午前 問46管理栄養士 第36回

解説

正解は5。凍り豆腐（高野豆腐）は、豆腐を凍結させて氷の結晶で組織をスポンジ状にし、低温で熟成させたあと解凍・脱水して乾燥させたものである。乾燥品なので保存性が高く、水で戻して煮物に使う。だから5が正しい。

• 1は、大豆はたんぱく質と脂質が多く、でんぷんはほとんど含まない。小豆は炭水化物が約6割を占め、その大半がでんぷんである。でんぷん含量は小豆のほうが多い。
• 2は、グリーンピースはえんどうの未熟種子である。緑豆はもやしや春雨の原料になる別の豆。
• 3は、つぶしあんは煮た小豆をつぶしたもので、皮は除かない。皮を除いてこしたものがこしあんである。
• 4は、にがりの主成分は塩化マグネシウムで、酸ではない。マグネシウムイオンが大豆たんぱく質を架橋して凝固させる。酸で凝固させる凝固剤はグルコノデルタラクトン（水に溶けてグルコン酸になる）である。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（豆類とその加工品）。食品学・食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。