午前 問47管理栄養士 第36回

解説

正解は3。貝類は筋肉中にグリコーゲンを多く蓄え、特にかきは旬の冬に可食部の数%に達する。一方、魚類の筋肉のグリコーゲンはごくわずかで、ひらめのような白身魚ではほとんど含まれない。かきのうま味やこくにはこのグリコーゲンも関係する。だから3が正しい。

• 1は、血合肉は持久的に泳ぐための筋肉で、酸素を蓄えるミオグロビンを多く含み、暗赤色をしている。普通肉より血合肉のほうがミオグロビン含量は多い。
• 2は、春に北上する初がつおは脂質が少なく、秋に南下する戻りがつおは脂質が多い。春獲りのほうが多いのではない。
• 4は、魚のうま味成分は主にイノシン酸（5′-イノシン酸）で、とびうおも同じ。グアニル酸はしいたけなどきのこ類のうま味成分。
• 5は、海水魚に含まれるトリメチルアミンオキシドは、鮮度が落ちると細菌によって還元されてトリメチルアミンになり、生臭さの原因になる。鮮度低下に伴って増加する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（魚介類）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。