午前 問48管理栄養士 第36回

解説

正解は2。やし油（ココナッツオイル）は、植物油でありながら飽和脂肪酸が脂肪酸総量の約9割を占め、特に炭素数12のラウリン酸が半分近くを占める。常温で固体に近い。なたね油は一価不飽和脂肪酸のオレイン酸が主体で、飽和脂肪酸は脂肪酸総量の1割以下と少ない。だから2が正しい。

• 1は、融点は牛脂（おおむね35〜50℃）のほうが豚脂（おおむね28〜48℃）より高く、牛脂は常温でより硬い。豚脂はリノール酸などの多価不飽和脂肪酸が牛脂より多い。
• 3は、JAS規格では、マーガリンは油脂含量80%以上、ファットスプレッドは80%未満と定められている。油脂含量が多いのはマーガリン。
• 4は、キュアリングはさつまいもなどを高温多湿で貯蔵して傷口をふさぐ処理で、油脂の製造工程ではない。サラダ油の製造では、低温で固まる成分を除くウインタリング（脱ろう）を行う。
• 5は、硬化油は不飽和脂肪酸に水素を添加して飽和脂肪酸に変え、融点を高めて固体にしたもの。不飽和脂肪酸の割合を下げる処理である。

根拠：日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表、マーガリン類の日本農林規格。出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（油脂類）。