午前 問49管理栄養士 第36回

解説

正解は5。オボアルブミンは卵白の主要たんぱく質で、卵白たんぱく質の半分以上を占める。生の状態では立体構造が密で消化酵素が作用しにくいが、加熱などで変性すると構造がほどけて消化酵素が作用しやすくなり、消化率が上がる。卵は加熱したほうが消化が良いのはこのためである。だから5が正しい。

• 1は、大豆の主なたんぱく質はグリシニン（グロブリン系）。カゼインは牛乳の主要たんぱく質である。
• 2は、米の主なたんぱく質はオリゼニン（グルテリン系）。グルテニンは小麦のたんぱく質で、グリアジンとともにグルテンをつくる。
• 3は、コラーゲンは冷水には溶けない。水とともに加熱すると変性して可溶性のゼラチンになり、冷やすとゲル化する。
• 4は、たんぱく質は等電点（正負の電荷がつり合うpH）で分子間の反発が最も小さくなり、溶解度は最小となる。豆腐やヨーグルトの凝固はこの性質を利用している。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の成分（たんぱく質の種類と性質）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。