午前 問51管理栄養士 第36回

解説

正解は4。油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸が空気中の酸素と反応してまずヒドロペルオキシド（過酸化物）ができ、それが分解してアルデヒドやケトンなどの二次生成物になり、不快なにおい（変敗臭）を生じるという順で進む。過酸化物価（POV）はこの一次生成物であるヒドロペルオキシドの量を測るもので、酸化の初期に高くなり、進むとむしろ下がる。だから初期の指標になる。二次生成物を測るカルボニル価や TBA 値は、酸化が進んだ段階の指標になる。だから4が正しい。

• 1は、ヒスタミンはヒスチジンが細菌のヒスチジン脱炭酸酵素で脱炭酸されて生じる。重合反応ではない。赤身魚のアレルギー様食中毒の原因。
• 2は、自動酸化は二重結合が多いほど進みやすい。多価不飽和脂肪酸の方が飽和脂肪酸よりはるかに酸化されやすい。
• 3は、硫化水素はたんぱく質（含硫アミノ酸）の腐敗で発生する。でんぷんの変質で生じるのは酸やアルコールなど。
• 5は、K 値は魚肉の ATP が ADP、AMP、イノシン酸を経てイノシン、ヒポキサンチンへ分解される度合いを示す鮮度の指標で、核酸関連物質の分解をみる。アミノ酸の分解ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の変質（油脂の酸化、たんぱく質の腐敗、鮮度の判定）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。