午前 問52管理栄養士 第36回

解説

正解は5。ボツリヌス菌は土壌などに広く分布する偏性嫌気性のグラム陽性桿菌で、耐熱性の芽胞をつくる。食品中で増殖するときに産生する神経毒素（ボツリヌス毒素）が原因の毒素型食中毒を起こす。毒素は神経筋接合部でアセチルコリンの放出を妨げ、末梢神経を麻痺させる。症状は複視、眼瞼下垂、嚥下困難、発語困難などの弛緩性麻痺で、進行すると呼吸筋麻痺で死亡することがある。だから5が正しい。

• 1は、ボツリヌス菌は酸素があると増殖できない偏性嫌気性菌。だから缶詰、瓶詰、真空パック、いずしなど空気の少ない食品で問題になる。
• 2は、芽胞は耐熱性だが、高圧蒸気による 120℃ 4 分間以上の加熱で死滅する。120℃ 20 分間なら死滅する。なお毒素そのものは熱に弱く、80℃ 30 分間や 100℃ 数分の加熱で失活する。
• 3は、主な原因食品は嫌気的な状態の保存食品（自家製の缶詰・瓶詰、いずし、真空パック食品）で、生鮮魚介類ではない。乳児ボツリヌス症ははちみつが原因になる。
• 4は、潜伏期間は一般に 8〜36 時間程度で、10 日ほどもかからない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食中毒（細菌性食中毒の毒素型、ボツリヌス菌）。芽胞の殺菌条件は食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」の容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造基準（中心部 120℃ 4 分間またはこれと同等以上）。潜伏期間と毒素の性質は厚生労働省・食品安全委員会の資料による。