午前 問53管理栄養士 第36回

解説

正解は5。E 型肝炎ウイルス（HEV）は経口感染する肝炎ウイルスで、人獣共通感染症でもある。日本ではシカ、イノシシ、豚の肉や内臓を生または加熱不十分で食べたことによる感染が報告されていて、野生のシカ肉の生食による集団発生例がある。だから5が正しい。中心部まで十分加熱することが予防になる。

• 1は、カンピロバクターは鶏をはじめ家畜・家禽の腸管内に常在していて、鶏肉の生食や加熱不足、調理中の二次汚染が主な原因。
• 2は、エルシニア・エンテロコリチカは低温でも増殖できる細菌で、5℃程度の冷蔵庫内でも増える。冷蔵しても安心できないのが特徴。
• 3は、黄色ブドウ球菌の毒素エンテロトキシンは耐熱性で、100℃ 30 分間の加熱でも失活しない。菌が死んでも毒素が残るので、加熱前に増やさないことが大事。
• 4は、ノロウイルスの不活化には 85〜90℃で 90 秒間以上の加熱が必要とされる。60℃ 30 分間では不活化されない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食中毒（細菌性・ウイルス性食中毒の原因と特徴）。ノロウイルスの加熱条件は大量調理施設衛生管理マニュアル（中心部 85〜90℃で 90 秒間以上）。E 型肝炎は厚生労働省の通知・Q&A による。