午前 問54管理栄養士 第36回

解説

正解は4。アニサキスは線虫の一種で、本来の終宿主はクジラやイルカなどの海産哺乳類。幼虫がサバ、アジ、イワシ、サンマ、イカ、サケなどの魚介類の内臓や筋肉に寄生していて、ヒトがこれを生で食べると幼虫が胃壁や腸壁に侵入して激しい腹痛や嘔吐を起こす。ヒトの体内では成虫になれず、幼虫のまま組織内を動くので、これを幼虫移行症という。だから4が正しい。

• 1は、主な感染源はサバ、アジ、イカなどの海産魚介類で、生のかきではない。かきで問題になるのはノロウイルス。
• 2は、アニサキスは食酢、しょうゆ、わさびでは死なない。しめさばでも食中毒が起きる。
• 3は、冷蔵では死なない。死滅させるには −20℃で 24 時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら 1 分以上）の加熱が必要。
• 5は、終宿主はクジラなどの海産哺乳類で、ヒトは本来の宿主ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」寄生虫による食中毒（アニサキス）。予防条件は厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」（−20℃で 24 時間以上冷凍、70℃以上または 60℃なら 1 分の加熱）。