午前 問55管理栄養士 第36回

解説

正解は3。食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」では、生あんの成分規格として、シアン化合物は検出するものであってはならないと定めている。あんの原料になる一部の豆類（サルタニ豆など）には青酸配糖体が含まれるため、原料の豆には上限値を置き、生あんでは不検出を求めている。だから3が正しい。

• 1は、トランス脂肪酸には日本では規格基準も表示義務もない。バターなどの乳脂肪には天然に少量含まれる。
• 2は、パツリンはりんごの腐敗部に生えるかびが作るかび毒で、りんご果汁および原料用りんご果汁について 0.050 ppm 以下という基準がある。不検出ではない。
• 4は、ひじきには無機ヒ素が含まれるが、ひじきについてヒ素の規格基準は設けられていない。厚生労働省は、通常の食べ方なら健康リスクは高くないとしつつ、極端な多食を避けるよう呼びかけている。
• 5は、米（玄米および精米）のカドミウムの基準は 0.4 ppm 以下で、不検出ではない。

根拠：食品衛生法第 13 条に基づく「食品、添加物等の規格基準」（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）の食品一般・各条の成分規格（生あんのシアン化合物、りんご果汁のパツリン、米のカドミウム）。