午前 問56管理栄養士 第36回

解説

正解は3。亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムは食肉製品の発色剤として使われる。亜硝酸から生じる一酸化窒素が食肉の色素ミオグロビンと結合してニトロソミオグロビンになり、加熱するとニトロソミオクロモーゲンとなって、ハムやソーセージの安定した桃赤色を保つ。ボツリヌス菌の増殖抑制にも役立つ。だから3が正しい。

• 1は、アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンが結合したジペプチドのメチルエステル。アラニンは含まない。フェニルケトン尿症の人のために「L-フェニルアラニン化合物」を含む旨の表示が必要。
• 2は、ソルビン酸は保存料で、かび、酵母、細菌の増殖を抑える静菌作用が主。強い殺菌作用はない。
• 4は、コチニール色素はエンジムシから得られる赤色の色素で、主成分はカルミン酸というアントラキノン系の色素。アントシアニンではない。
• 5は、ナイシンは乳酸菌が産生する抗菌性のペプチドで、保存料として使う。酸化防止剤ではない。

根拠：食品衛生法に基づく指定添加物とその用途（食品添加物公定書）。食品表示基準の用途名併記（発色剤、保存料、甘味料、着色料、酸化防止剤）。