午前 問60管理栄養士 第36回

解説

正解は2。インベルターゼ（β-フルクトフラノシダーゼ）はスクロース（しょ糖）を加水分解して、グルコースとフルクトースの等量混合物をつくる酵素。この混合物を転化糖といい、スクロースより甘く、結晶化しにくいので菓子やシロップに使う。だから2が正しい。

• 1は、α-アミラーゼはでんぷんのα-1,4 結合を内部からランダムに切ってデキストリンやマルトースにする酵素。マルトースをグルコースに分解するのはα-グルコシダーゼ（マルターゼ）。
• 3は、ラクターゼは乳糖（ラクトース）をグルコースとガラクトースに分解する。でんぷんをグルコースまで分解するのはグルコアミラーゼ。
• 4は、リパーゼは中性脂肪を脂肪酸とグリセロールに分解する。RNA を分解してうま味成分のイノシン酸などの 5′-ヌクレオチドをつくるのは 5′-ホスホジエステラーゼ（ヌクレアーゼ）。
• 5は、ヘスペリジナーゼはみかん缶詰の白濁の原因になるヘスペリジンを分解する酵素。カゼインをアミノ酸に分解するのはプロテアーゼ。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品加工に利用される酵素（糖質分解酵素、脂質分解酵素、たんぱく質分解酵素）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。