午前 問61管理栄養士 第36回

解説

正解は5。味噌は、蒸した大豆に米こうじ（または麦こうじ、豆こうじ）と食塩を加えて仕込み、発酵・熟成させる。こうじかび（Aspergillus oryzae）の酵素がでんぷんやたんぱく質を分解し、そこに酵母や乳酸菌が働いて香りと味ができる。主役はこうじかびで、しょうゆ、清酒、みりんも同じ。だから5が正しい。

• 1は、ワインはぶどう果汁の糖を酵母（Saccharomyces 属）がアルコール発酵してつくる。枯草菌は納豆菌の仲間で、ワインには使わない。
• 2は、ビールは麦芽の酵素で糖化した麦汁を酵母がアルコール発酵してつくる。麦角菌はライ麦などに寄生して麦角アルカロイドという毒をつくるかびで、製造には使わない。
• 3は、食酢は酵母でつくったアルコールを酢酸菌（Acetobacter 属）が酢酸に酸化してつくる。乳酸菌が主役なのはヨーグルトや漬物。
• 4は、糸引き納豆は蒸した大豆に納豆菌（Bacillus subtilis var. natto、枯草菌の一種）を接種してつくる。酵母ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」微生物利用食品（発酵食品と微生物の組合せ）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。