午前 問62管理栄養士 第36回

解説

正解は2。収穫後の青果物は呼吸を続け、貯蔵中の糖などを消費して鮮度が落ちる。呼吸速度は温度に強く依存していて、温度係数（Q10）はおおむね 2〜3。つまり品温が 10℃下がると呼吸量は 1/2〜1/3 に減る。低温貯蔵が青果物の保存に有効なのはこのため。だから2が正しい。ただしバナナやさつまいもなど低温障害を起こすものには注意がいる。

• 1は、グレーズ処理は冷凍魚介類の表面を水にくぐらせて薄い氷の膜をつくり、乾燥（冷凍焼け）や酸化を防ぐ方法。pH を下げる処理ではない。
• 3は、CA 貯蔵は酸素濃度を下げ、二酸化炭素濃度を上げて呼吸を抑える方法だが、二酸化炭素は数％程度にとどめる。15〜20％まで上げると青果物に障害が出る。
• 4は、燻煙法では、低温で長時間かける冷燻法の方が水分が少なく塩分も高いので保存性が高い。熱燻法は高温で短時間なので水分が多く、保存性は低い。
• 5は、食肉の缶詰は密封後にレトルトなどで 120℃ 4 分間相当以上の高温高圧殺菌を行う。ボツリヌス菌の芽胞を殺すためで、低温殺菌ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の保存（低温貯蔵、CA 貯蔵、燻煙、缶詰の殺菌）。食品保蔵学の標準的な整理で、法令の規定ではない。