午前 問64管理栄養士 第36回

解説

正解は2。食塩は小麦粉生地のグルテン形成を助ける。小麦粉のたんぱく質グリアジンとグルテニンが水を加えてこねるとグルテンになるが、食塩があるとグルテンの網目が締まって粘弾性（コシ）が強くなる。うどんやパンに食塩を加えるのはこのため。粘弾性を低下させるというのは逆で、誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、切ったりんごの褐変はポリフェノールオキシダーゼという酵素による。食塩水に浸すと塩化物イオンが酵素の働きを抑え、さらに空気を遮断するので褐変を防げる。
• 3は、野菜に食塩をふると浸透圧で細胞から水分が引き出され、脱水してしんなりする。
• 4は、ひき肉に食塩を加えてこねると筋原線維たんぱく質（アクチン、ミオシン）が溶け出してアクトミオシンをつくり、粘着性が増して肉がまとまる。ハンバーグやかまぼこの原理。
• 5は、魚にふり塩をすると浸透圧で水分が出て、トリメチルアミンなどの臭い成分が一緒に除かれる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作と調味料の作用（食塩の調理特性：グルテン形成、脱水、褐変防止、肉の粘着性）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。