午前 問65管理栄養士 第36回

解説

正解は5。海水魚には腸炎ビブリオが付着していることがある。腸炎ビブリオは海水中にいる好塩性の細菌で、塩分 3％前後でよく増え、真水では増えず死滅しやすい。だから海水魚を調理するときは水道水（真水）でよく洗うのが食中毒予防になる。だから5が正しい。あわせて低温保存と、まな板などからの二次汚染防止が重要。

• 1は、じゃがいもの芽や緑色の皮に含まれるソラニンやチャコニンは熱に強く、加熱ではほとんど分解しない。芽と緑色部分を取り除くのが対策。
• 2は、アクリルアミドはアスパラギンと還元糖の加熱反応（メイラード反応）で 120℃以上の高温調理のときに生じ、温度が高く色が濃くなるほど多くなる。揚げる温度は高くしすぎず、揚げ色をつけすぎないのが対策。
• 3は、ジャムは砂糖濃度を高くして水分活性を下げることで微生物の増殖を抑え、保存性を高める。砂糖を減らすと防腐効果は落ちる。
• 4は、あさりは海水程度（約 3％）の食塩水に浸けて砂出しをする。真水の水道水では弱ってしまい砂を吐かない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の安全性と調理（腸炎ビブリオの性質、自然毒、アクリルアミド）。アクリルアミドは農林水産省「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」。食品衛生学・調理科学の標準的な整理。