午前 問66管理栄養士 第36回

解説

正解は5。味の相互作用には、対比効果、抑制効果、相乗効果、変調効果、順応などがある。変調効果は、先に食べたものの影響で次に口にするものの味が変わる現象で、塩辛いものを食べた後に水を飲むと甘く感じる、濃い甘味の後に酸味を強く感じるなどが例。だから5が正しい。

• 1は、だし汁に少量の食塩を加えるとうま味が強く感じられる。異なる味を少量加えて主の味を強める対比効果。
• 2は、ぜんざいやしるこに少量の食塩を加えると甘味が強く感じられる。これも対比効果。
• 3は、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を合わせると、それぞれ単独のときよりうま味がはるかに強くなる。相乗効果。
• 4は、同じ味を続けて感じていると、その味への感度が下がって弱く感じるようになる。これを順応という。強く感じるようにはならない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」味の相互作用（対比・抑制・相乗・変調・順応）。調理科学・食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。