午前 問89管理栄養士 第36回

解説

正解は3。初乳は分娩後数日間に出る黄色みがかった乳で、成熟乳に比べてたんぱく質やミネラルが多く、乳糖と脂質は少ない。たんぱく質の中でも分泌型 IgA、ラクトフェリン、リゾチームなどの感染防御物質が多く、消化管の免疫が未熟な新生児を守る。だから3が正しい。

• 1は、人乳はたんぱく質全体が牛乳の約 3 分の 1 と少なく、しかもカゼインの割合が低く乳清たんぱく質（ラクトアルブミンなど）が多い。牛乳はカゼインが大部分で、胃の中で固い凝乳をつくる。
• 2は、人乳はリノール酸などの不飽和脂肪酸が多く、牛乳の方が飽和脂肪酸が多い。
• 4は、エンテロバクター・サカザキ（坂崎菌）は乳児用調製粉乳を汚染することがあり、髄膜炎などを起こす。これを殺すため、調乳には 70℃以上の湯を使う。50〜60℃では不十分。
• 5は、終末殺菌法は哺乳びんに調乳してから一括して加熱殺菌する方法で、病院や施設でまとめて調乳するときに使う。家庭で 1 回分ずつつくるときは、消毒した器具を使い無菌操作法で調乳する。

根拠：出題基準「応用栄養学」母乳栄養と人工栄養（初乳の特徴、人乳と牛乳の成分の違い）。調乳温度は厚生労働省「乳児用調製粉乳の安全な調乳、保存及び取扱いに関するガイドライン」（WHO/FAO、2007 年）の 70℃以上。