午後 問132管理栄養士 第37回

解説

正解は4。小麦アレルギーの原因は小麦のたんぱく質（グルテンなど）なので、小麦を含まない米粉で作ったパンや麺に置き換えれば、主食を確保しながら原因を除去できる。米は小麦と交差反応を起こさないため、代替食品として使える。だから4が正しい。

• 1は、卵のアレルゲンのうちオボムコイドは熱に強く、加熱しても抗原性はほとんど低下しない。加熱卵を食べられない人はオボムコイドに反応していることが多い。
• 2は、オボアルブミンは加熱で変性し、抗原性は低下する。加熱卵なら食べられる人が多いのはこのため。
• 3は、ピーナッツは炒る（ロースト）ことで抗原性がむしろ増大する。
• 5は、食品表示基準で表示が義務づけられている特定原材料は、当時はえび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生の7品目で、鶏肉は表示が推奨される特定原材料に準ずるものにとどまる。なお、2023年3月の改正でくるみが特定原材料に加わり、現在は8品目。

根拠：食品表示基準（特定原材料の表示義務）、厚生労働科学研究班「食物アレルギーの診療の手引き」および「食物アレルギーの栄養食事指導の手引き」。