午後 問155管理栄養士 第37回

解説

正解は2。給食経営管理のトータルシステムとは、栄養・食事管理、食材管理、生産（調理）管理、提供管理、衛生・安全管理、品質管理、施設・設備管理、人事・労務管理、財務管理などのサブシステムを、それぞれマネジメントサイクル（PDCA）で動かしながら互いに連動させ、給食全体として目的を達成する仕組みをいう。肢2はこの定義そのもの。だから2が正しい。

• 1は、端末から食材情報を入力して発注する仕組みは食材管理のサブシステムの一部で、トータルシステムではない。
• 3は、1か所の調理施設で集中調理して複数施設に供給する仕組みはセントラルキッチン（カミサリー）システム。
• 4は、クックチルとクックサーブを組み合わせるのは生産システム（調理方式）の組合せ。
• 5は、出来上がった食事を適切な状態で提供する仕組みは提供（配膳・配食）管理のサブシステム。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の運営システム（トータルシステムとサブシステム、生産システム、セントラルキッチンシステム）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。