午後 問164管理栄養士 第37回

解説

正解は1。カフェテリア方式では利用者が自分で料理を選ぶため、栄養管理の評価はどの料理をどう組み合わせて選んだかが鍵になる。社員証による電子決済なら、誰がどの料理を組み合わせて購入したかが販売記録として残るので、主食だけで副菜を取らないなど、集団としての料理選択行動の課題を記録から評価できる。だから1が正しい。

• 2は、残食数は集団全体の喫食状況の目安で、個人のエネルギー摂取量は分からない。個人の摂取量は販売記録（選んだ料理）と残食調査から推定する。
• 3は、食堂の利用率は利用状況の指標で、集団の栄養状態（体重、BMI、検査値など）は分からない。
• 4は、検食簿は提供する食事の味や量、安全を提供側が確認する記録で、利用者個人の満足度は満足度調査（アンケート）で評価する。
• 5は、給与目標量の適否はBMI分布で評価できるのはエネルギーであり、微量栄養素は食事摂取基準と摂取量の比較で評価する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」栄養・食事管理の評価（販売記録、残食調査、検食、満足度調査）。日本人の食事摂取基準（2020年版）の給食への活用。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。