午後 問165管理栄養士 第37回

解説

正解は3。給食の品質は3つに分けて考える。設計品質は献立の段階で決める品質で、給与栄養目標量や献立表、料理の味・量・温度などの基準そのもの。適合（製造）品質は、設計どおりに調理・提供できたかという品質で、出来上がった料理の味・分量・温度を検食で確かめて評価する。総合品質は設計品質と適合品質を合わせたもので、利用者の満足度で評価する。だから3が正しい。

• 1は、ABC分析は食材の使用金額による重点管理の手法で、設計品質の評価には使わない。設計品質は献立表や給与栄養目標量で評価する。
• 2は、期末在庫量は食材管理の指標で、適合品質とは関係がない。
• 4は、ISO 14001は環境マネジメントシステムの規格。品質マネジメントの規格はISO 9001で、総合品質は利用者の満足度で評価する。
• 5は、給与栄養目標量は設計品質の基準であり、総合品質の評価指標ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」品質管理（設計品質、適合品質、総合品質、検食、ISO 9001）。品質管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。