午後 問166管理栄養士 第37回

解説

正解は2。クックチルシステムは、加熱調理した料理を急速に冷却してチルド（0〜3℃）で保存し、提供時に再加熱する方式。提供日の前に調理（前倒し調理）ができるので、食数の多い日や時間帯に作業が集中するのを避け、調理作業の閑忙を平準化できる。だから2が正しい。

• 1は、計画的に調理をまとめて行えるため、クックサーブに比べて調理従事者は少なくてすむか同程度で、多く必要になるのではない。
• 3は、加熱調理後は30分以内に冷却を始め、90分以内に中心温度3℃以下まで冷却する。5℃ではない。
• 4は、クックチルの保存は製造日と消費日を含めて5日以内が目安。マイナス18℃以下で凍結保存するクックフリーズの方が保存日数は長い。
• 5は、再加熱は中心温度75℃で1分間以上（大量調理施設衛生管理マニュアルの加熱基準と同じ）。65℃1分では不十分。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産システム（クックチル、クックフリーズ、クックサーブ、新調理システム）。大量調理施設衛生管理マニュアル（加熱調理は中心温度75℃1分間以上）。クックチルの冷却・保存条件は英国の規格に基づく標準的な整理で、法令の規定ではない。