午後 問168管理栄養士 第37回

解説

正解は2。インシデントレポートの分析で毛髪混入が最多と分かったので、毛髪が食品に落ちる経路を断つ改善策を考える。ヘアピンは髪をまとめる目的でも、調理中に外れて食品に落ちれば金属異物の混入になり、毛髪より危険な異物事故を招く。異物の元になるものを身につけない、というのが異物混入対策の原則で、ヘアピンの使用はこれに反する。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、ネット帽で髪を完全に覆ってから帽子を被る二重の着用は、毛髪の落下を防ぐ基本。
• 3は、調理開始前に着衣に粘着ローラーをかけて付着した毛髪を取ることは有効で、互いにかけ合えば背中なども確認できる。
• 4は、盛付けは異物が入りやすい最終工程なので、開始時に複数人で着衣を確認し合うことは有効。
• 5は、発生時間帯を分析して着衣の見直しの時間帯を決めるのは、データに基づく改善策。

根拠：出題基準「給食経営管理論」事故・災害時対策（インシデントレポート、異物混入防止）。大量調理施設衛生管理マニュアル（調理従事者の衛生管理）。給食の衛生・安全管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。