午後 問169管理栄養士 第37回

解説

正解は1。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料は検収時に品温を測って記録し、食肉類は10℃以下で保存するよう定めている。検収時の肉の表面温度が7℃なら基準の10℃以下を満たしているので、受け取ってよい。だから1が正しい。

• 2は、卵は殻にサルモネラ属菌が付いていることがあるため、割卵作業は他の食材と区分して行う。生で食べるキャベツの切裁を同じ調理台で行うと二次汚染の原因になる。
• 3は、肉に衣を付けるのは生の食肉を扱う下処理で汚染作業区域の作業。フライヤーのある加熱調理の区域（非汚染作業区域）の横で行うと、加熱後の食品を汚染するおそれがある。
• 4は、加熱調理は中心温度75℃で1分間以上を確認する。表面温度では内部の加熱が確認できない。
• 5は、盛付けなど加熱後の食品に触れる作業の前には手洗いを行い、使い捨て手袋は作業が変わるごとに交換する。前の作業で使った手袋のまま盛り付けてはいけない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年衛食第85号別添）Ⅱ重要管理事項（原材料の受入れ・下処理段階における管理、加熱調理食品の加熱温度管理、二次汚染の防止）、別添1 原材料・製品等の保存温度（食肉類10℃以下）、別添2 標準作業書（手洗いマニュアル）。