午後 問170管理栄養士 第37回

解説

正解は4。食中毒が疑われたとき、原因を特定するには、原因となった食品と、どの工程で汚染や菌の増殖が起きたかを記録類から追う。検収簿には、納品された食材料の品名、数量、納品時刻、納品温度（品温）、鮮度、包装の状態などが記録されているので、食材料が適切な温度で納品されたかを確認できる。だから4が正しい。

• 1は、検便結果表から分かるのは調理担当者が病原菌を保菌していたかどうかで、勤務状況ではない。勤務状況は勤務表で確認する。
• 2は、加熱調理の中心温度記録簿から分かるのは加熱が十分だったかで、食材料の保管温度は冷蔵庫・冷凍庫の温度記録簿で確認する。
• 3は、原材料の検食（保存食）は、原材料と調理済み食品を50g程度ずつマイナス20℃以下で2週間以上保存するもので、食中毒発生時に検査して原因食品を特定するために使う。調理食数の確認には使わない。
• 5は、調理工程表から分かるのは調理の手順や時間で、食材料の購入先は納品書や検収簿で確認する。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（Ⅱ重要管理事項、Ⅲ衛生管理体制、検収・検食（保存食）・温度の記録）。出題基準「給食経営管理論」衛生・安全管理（事故発生時の対応、記録の活用）。