午後 問184管理栄養士 第37回

解説

正解は3。嚥下調整食分類2021のコード3は、形はあるが押しつぶしが容易で、食塊形成や移送が容易、多量の離水がなく、舌と口蓋で押しつぶせる食事をいう。卵料理で考えると、スクランブルエッグは牛乳などを加えて軟らかく仕上げるので、舌で押しつぶせ、口の中でまとまりやすい。コード3の患者に適した卵料理になる。だから3が正しい。

• 1は、ゆで卵は白身に弾力があって舌で潰せず、黄身はぱさついて口の中でばらけ、のどに詰まりやすい。
• 2は、目玉焼きは白身が焼き固まって硬く、押しつぶしも食塊形成も難しい。
• 4は、炒り卵はよく火を通して細かくぽろぽろにするので、口の中でばらけて食塊にまとまりにくく、誤嚥しやすい。

根拠：日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2021」（コード3の定義と形態の目安）。出題基準「臨床栄養学」摂食嚥下障害の食事（嚥下調整食）。