午後 問193管理栄養士 第37回

解説

正解は4。問192によれば、この食堂の味噌汁は味噌8g（食塩濃度13％）をだし汁130gでのばすレシピで、汁の食塩濃度は0.8％程度になる。汁物は調理後、ウォーマーテーブルで保温しながら営業時間中に提供される。保温中は水分が蒸発し続けるので、時間がたつほど汁が煮詰まって食塩濃度が上がる。Aさんが食べたのはいつもより遅い13時30分近く、営業終了間際で、保温時間が最も長い時間帯の味噌汁だった。いつもより塩辛く感じたのは保温時間が長かったためと考えられる。だから4が正しい。

• 1は、具材の量はレシピで決まっていて、1人分0.5gの乾物程度では汁の食塩濃度に影響しない。
• 2は、味噌汁の品質基準（食塩濃度0.8％）は日によって変わるものではなく、基準そのものが原因ではない。
• 3は、出来上がり温度は食塩濃度を変えない。温度は味の感じ方に影響するが、同じ汁が時間とともに塩辛くなった要因としては保温による濃縮が当てはまる。

根拠：出題基準「給食経営管理論」品質管理（保温による水分蒸発と濃度変化、提供時の品質保持）。調理科学と給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。