午後 問194管理栄養士 第37回

解説

正解は4。問193で確認した要因は、2時間の営業中にウォーマーテーブルで保温し続けることによる水分の蒸発と食塩濃度の上昇だった。満足度調査でもこれが裏づけられたので、改善策は保温時間を短くすることに向ける。営業時間の前半と後半に分けて調味して仕上げれば、後半に提供する味噌汁の保温時間が半分程度になり、濃縮を抑えて品質基準どおりの濃度で提供できる。だから4が正しい。

• 1は、提供時に1杯ずつ食塩濃度を測るのは手間がかかりすぎ、濃くなっていることが分かっても直せないので、原因への対策にならない。
• 2は、品質基準の変更は、基準に合わせて作れていないことが問題なのに基準の方を変えることになり、本末転倒。
• 3は、保温温度を60℃に下げれば蒸発は多少減るが、大量調理施設衛生管理マニュアルでは温かい状態で提供する食品は65℃以上で保管するよう定めており、細菌増殖の危険が増す。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（調理後の食品の温度管理：温かい状態で提供する食品は65℃以上で保管）。出題基準「給食経営管理論」品質管理（調理工程の改善、提供時の品質保持）。