午前 問44管理栄養士 第37回

解説

正解は2。野菜の色素や香気成分は、光・酸素・酵素・金属イオンといった条件で変化する。にんじんの橙色のもとであるβ─カロテンは、共役二重結合を多く持つカロテノイドで、光が当たると光酸化を受けて分解し、退色して色調が変わる。油脂中でも光と酸素で酸化されやすい。だから2が正しい。

• 1は、ほうれんそうのシュウ酸はカルシウムと結合して不溶性のシュウ酸カルシウムをつくるので、腸管でのカルシウム吸収を阻害する。促進ではない。
• 3は、なすのナスニンはアントシアニン系色素で、鉄やアルミニウムなどの金属イオンとキレートをつくると色が安定し、鮮やかな紫色が保たれる。ぬか漬けにミョウバンや鉄くぎを入れるのはこのため。退色ではない。
• 4は、だいこんの辛味成分であるイソチオシアネート類は、組織が壊れたときにミロシナーゼがグルコシノレート（からし油配糖体）を分解して生成する。リポキシゲナーゼではない。
• 5は、きゅうりの青臭さのもとであるノナジエナールは、リノレン酸などの不飽和脂肪酸にリポキシゲナーゼが作用して生じる。ミロシナーゼではない。つまり4と5の酵素が入れ替わっている。

根拠：出題基準「食べ物と健康」植物性食品の成分（色素成分、香気成分、呈味成分）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。