午前 問46管理栄養士 第37回

解説

正解は2。牛乳の脂質は乳脂肪として脂肪球の形で含まれ、脂肪酸組成は飽和脂肪酸が6割以上を占める。パルミチン酸やステアリン酸のほか、酪酸などの短鎖脂肪酸を含むのが乳脂肪の特徴で、不飽和脂肪酸（主にオレイン酸）より飽和脂肪酸のほうが多い。だから2が正しい。

• 1は、牛乳の糖質はほぼすべてが乳糖で、糖質全体の99％前後を占める。約5％というのは、牛乳そのものに対する乳糖の割合である。
• 3は、カゼインホスホペプチド（CPP）はカゼインの消化で生じるリン酸化ペプチドで、カルシウムと結合して不溶化を防ぎ、小腸でのカルシウム吸収を促進する。特定保健用食品の関与成分にもなっている。
• 4は、牛乳のたんぱく質は約80％がカゼインで、乳清（ホエー）たんぱく質は約20％である。
• 5は、β─ラクトグロブリンは牛乳の乳清たんぱく質の主成分だが、人乳には含まれない。人乳の乳清たんぱく質の主成分はα─ラクトアルブミンである。牛乳アレルギーの主な原因たんぱく質の一つでもある。

根拠：出題基準「食べ物と健康」動物性食品（乳類）の成分と特徴。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。