午前 問47管理栄養士 第37回

解説

正解は1。卵白たんぱく質にはそれぞれ役割がある。オボアルブミンが最も多く、オボトランスフェリン（コンアルブミン）は鉄と結合する性質を持ち、オボグロブリンとともに起泡性に優れる。オボムチンは泡の安定性に寄与し、リゾチームは溶菌作用を持つ。メレンゲが泡立つのはこれらの性質による。だから1が正しい。

• 2は、アビジンはビオチンと強く結合する卵白たんぱく質で、生卵白を大量に食べ続けるとビオチン欠乏を起こすことがある。ナイアシンではない。加熱すると結合力を失う。
• 3は、ホスビチンは卵黄に含まれるリンたんぱく質で、鉄と結合する。たんぱく質分解酵素ではない。
• 4は、ビタミンA・D・E・Kなどの脂溶性ビタミンは脂質の多い卵黄に含まれ、ほぼ脂質を含まない卵白にはほとんどない。
• 5は、卵白は時間がたつと二酸化炭素が気孔から抜けてpHが上昇する（産卵直後の7.5前後から9台へ）。低下ではない。濃厚卵白も水様化して盛り上がりがなくなる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」動物性食品（卵類）の成分と特徴、鮮度変化。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。