午前 問49管理栄養士 第37回

解説

正解は3。食品成分表の数値は、食品群ごとの大まかな傾向で判断できる。ラードは豚の脂で、常温で固体の動物性油脂であり、パルミチン酸やステアリン酸などの飽和脂肪酸が脂肪酸の約4割を占める。なたね油は植物油で、オレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸が大部分を占め、飽和脂肪酸は1割に満たない。だから3が正しい。

• 1は、小麦粉はたんぱく質（グルテン）の量で分類され、薄力粉は約8％と少なく、強力粉は約12％と多い。薄力粉のほうが少ない。
• 2は、乾燥小豆の脂質は約2％で、脂質を約20％含む乾燥大豆よりはるかに少ない。大豆は油糧種子でもある。
• 4は、しいたけはエルゴステロールを含み、紫外線に当たるとビタミンDに変わるので、天日干しした乾しいたけのほうがビタミンDが多い。乾燥で水分が抜ける分、100g当たりの値も大きくなる。
• 5は、ビタミンB12は動物性食品にしか含まれず、植物性食品の柿にはない。牡蠣はビタミンB12が特に多い食品である。

根拠：日本食品標準成分表2020年版（八訂）の各食品の成分値。出題基準「食べ物と健康」食品成分表の理解。