午前 問50管理栄養士 第37回

解説

正解は1。食品成分表では成分ごとに標準の分析法が決まっている。たんぱく質は、食品中の窒素量をケルダール法（硫酸で分解し、生じたアンモニアを定量する）で測り、窒素・たんぱく質換算係数を掛けて求める。だから1が正しい。

• 2は、プロスキー法は食物繊維の分析法（酵素─重量法）である。脂質はソックスレー抽出法や酸分解法などで測る。
• 3は、カールフィッシャー法は水分の分析法である。脂肪酸はメチルエステル化してガスクロマトグラフ法で測る。
• 4は、原子吸光光度法はナトリウムやカルシウムなどの無機質の分析法である。炭水化物は100から水分・たんぱく質・脂質・灰分などを引く差引き法で求める（八訂では利用可能炭水化物の直接分析も併用）。
• 5は、ガスクロマトグラフ法は脂肪酸などの分析法である。ナトリウムは原子吸光光度法や誘導結合プラズマ発光分析法で測る。

根拠：日本食品標準成分表2020年版（八訂）の分析方法の記載。出題基準「食べ物と健康」食品成分の分析法。