午前 問51管理栄養士 第37回

解説

正解は5。油脂の自動酸化では、まず不飽和脂肪酸が酸素と反応してヒドロペルオキシド（過酸化物）ができる。過酸化物価はこのヒドロペルオキシドの量を示す指標なので、自動酸化の初期に上昇する。酸化が進むと過酸化物は分解してアルデヒドやケトンになるため、後期にはむしろ低下する。だから5が正しい。

• 1は、細菌は増殖に自由水を必要とするので、水分活性が低下すると腐敗は抑制される。乾燥や塩蔵が保存に役立つのはこのため。
• 2は、揮発性塩基窒素（VBN）はたんぱく質の分解で生じるアンモニアやトリメチルアミンなどの総量で、変質が進むほど増加する。魚の鮮度判定に使う。
• 3は、K値は魚肉のATP関連物質のうちイノシンとヒポキサンチンが占める割合で、死後ATPの分解が進むとイノシンが増えてK値は上昇する。値が小さいほど新鮮である。
• 4は、酸価は油脂中の遊離脂肪酸の量を示す指標で、加水分解が進んで遊離脂肪酸が増えると上昇する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の変質（腐敗、油脂の酸化）と鮮度・変質の指標。食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。