午前 問52管理栄養士 第37回

解説

正解は4。セレウス菌は芽胞をつくる土壌細菌で、嘔吐型と下痢型の食中毒を起こす。嘔吐型の原因毒素セレウリドは、チャーハンやピラフなど米飯類の中で菌が増えるときに産生される耐熱性の毒素で、加熱調理では分解されない。調理した食品を室温に長く置かないことが予防の基本になる。だから4が正しい。

• 1は、カンピロバクター食中毒の潜伏期間は2〜7日程度と、細菌性食中毒の中では長い。1〜5時間と短いのは黄色ブドウ球菌の毒素型食中毒などである。
• 2は、サルモネラ食中毒の原因食品は、鶏卵や食肉とその加工品が主で、発酵食品ではない。
• 3は、ウェルシュ菌は偏性嫌気性菌で、酸素のない条件で増殖する。カレーや煮物を大鍋で作って放置すると、鍋の中が嫌気状態になって増える。
• 5は、乳児ボツリヌス症の原因食品は主にはちみつで、1歳未満の乳児には与えない。粉乳ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」細菌性食中毒の原因菌の特徴、潜伏期間、原因食品。厚生労働省の食中毒予防に関する啓発資料。