午前 問60管理栄養士 第37回

解説

正解は4。トランスグルタミナーゼは、たんぱく質中のグルタミン残基とリシン残基の間に共有結合（架橋）をつくる酵素で、かまぼこなどの練り製品に加えると魚肉たんぱく質どうしが結合してゲルが強くなり、弾力（足）が向上する。だから4が正しい。

• 1は、パパインはパパイヤ由来のたんぱく質分解酵素で、肉の軟化やビールの混濁防止に使う。みかん缶詰の白濁の原因はヘスペリジンで、除去にはヘスペリジナーゼを使う。
• 2は、キモシン（レンネットの主成分）はκ─カゼインを分解して牛乳を凝固させる酵素で、チーズ製造に使う。味噌の大豆たんぱく質の分解は麹菌のプロテアーゼによる。
• 3は、ペクチナーゼは果汁の清澄化や搾汁率の向上に使う。ショ糖を分解して転化糖をつくるのはインベルターゼ。
• 5は、グルコースイソメラーゼはグルコースをフルクトースに変える酵素で、異性化糖の製造に使う。柑橘果汁の苦味成分ナリンギンの除去にはナリンギナーゼを使う。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品加工における酵素の利用。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。