午前 問61管理栄養士 第37回

解説

正解は3。こんにゃくは、こんにゃくいもに含まれるグルコマンナンに水を加えて糊状にし、水酸化カルシウム（消石灰）などのアルカリ性の凝固剤を加えて加熱することで、ゲル化して固まる。だから3が正しい。

• 1は、かん水（炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ塩の溶液）を使うのは中華めんで、小麦粉のフラボノイドが黄色くなり独特のこしが出る。うどんは食塩水でこねる。
• 2は、パンは酵母（イースト）のアルコール発酵で生じる二酸化炭素で膨化させる。麹かびは味噌・しょうゆ・清酒などの製造に使う。
• 4は、きなこは大豆を煎って粉砕したもの。豆乳を加熱して表面にできた膜を引き上げたものは湯葉である。
• 5は、コーングリッツはとうもろこしを乾式粉砕して胚乳を粗く砕いたもので、コーンフレークやスナック菓子の原料になる。湿式粉砕はコーンスターチの製造法。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（穀類、豆類、いも類の加工品）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。