午前 問62管理栄養士 第37回

解説

正解は2。アルギン酸は昆布やわかめなどの褐藻類の細胞壁に含まれる酸性多糖で、ナトリウム塩は水に溶けて粘りを出し、カルシウムイオンでゲル化する。増粘剤や人工いくらなどに使う。だから2が正しい。

• 1は、アガロースは寒天の主成分で、てんぐさやおごのりなどの紅藻類から得る。あまのり（海苔）の多糖はポルフィランである。
• 3は、ペクチンは柑橘類の果皮やりんごの搾りかすから得る植物の細胞壁多糖で、ジャムのゲル化に使う。てんぐさからは寒天がとれる。
• 4は、カラギーナンはつのまたやすぎのりなどの紅藻類から得る多糖で、ゼリーや乳製品のゲル化・安定化に使う。りんごはペクチンの原料。
• 5は、グルコマンナンはこんにゃくいもの多糖である。きく芋に多いのはフルクトースが重合したイヌリン。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の成分（多糖類）と加工（ゲル化剤・増粘剤）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。