午前 問63管理栄養士 第37回

解説

正解は5。容器包装に密封して常温で流通する食品のうち、pHが4.6を超え、かつ水分活性が0.94を超えるものは、ボツリヌス菌の芽胞が発育できる条件にあるため、食品衛生法の規格基準で中心部を120℃で4分間加熱するか、これと同等以上の方法で殺菌することが定められている（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）。だから5が正しい。

• 1は、-1〜-5℃は氷結晶が最も大きく成長する最大氷結晶生成帯で、ここを緩慢に通過すると大きな氷結晶が組織を壊してドリップが増える。急速に通過させるのが急速凍結で、品質が保たれる。
• 2は、パーシャルフリージングは-3℃前後の半凍結状態で保存する方法で、氷結晶の成長が少なく、たんぱく質の変性は抑えられる。
• 3は、ショ糖を高濃度に加える糖蔵では浸透圧が上昇し、水分活性が下がって微生物の増殖が抑えられる。
• 4は、冷燻法は15〜30℃程度で数日から数週間かけて燻製にするため、水分が減って塩分も高く、短時間高温で仕上げる熱燻法より保存性が高い。

根拠：食品衛生法に基づく食品、添加物等の規格基準（容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造基準）。出題基準「食べ物と健康」食品の保存法（冷凍、糖蔵、燻煙）。