午前 問64管理栄養士 第37回

解説

正解は5。あらいは、鯉や鯛などの新鮮な魚をそぎ切りにして氷水や冷水にさらす調理法で、筋肉が急激に収縮して身が締まり、こりこりした歯ごたえになる。脂も抜けてさっぱりする。だから5が正しい。

• 1は、じゃがいもを65℃前後に保ちながらゆでると、ペクチンメチルエステラーゼが働いてペクチンがカルシウムと結合し、組織がかえって硬くなる（硬化現象）。軟らかくするには100℃近くで加熱する。
• 2は、ミョウバンはアルミニウムイオンがペクチンと結合して組織を引き締め、煮崩れを防ぐために使う。軟らかくする目的ではない。さつまいもの色を保つ効果もある。
• 3は、重曹はアルカリ性でペクチンを分解しやすくし、野菜を軟らかくする。れんこんの歯ごたえを残すには酢を入れた水でゆでる。
• 4は、だいこんの千切りを塩水に浸すと浸透圧で水が抜けてしんなりする。歯ごたえを良くするには真水に浸して吸水させる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作と食品の組織・物性の変化（硬化、軟化、浸透圧）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。