午前 問65管理栄養士 第37回

解説

正解は5。さばの普通筋は半透明で赤みを帯びた色だが、酢じめにすると酢の酸と食塩によって筋肉たんぱく質が変性・凝固し、不透明な白色になる。しめさばの身が白く締まるのはこのため。だから5が正しい。

• 1は、ほうれんそうを短時間ゆでると、組織中の空気が抜けてクロロフィルの緑色がかえって鮮やかになる。長くゆでたり酸性条件に置いたりすると、クロロフィルがフェオフィチンに変わって黄褐色になる。
• 2は、カリフラワーのフラボノイド色素はアルカリ性で黄色になるので、重曹を加えると黄色くなる。白く仕上げるには酢や小麦粉を加えてゆでる。
• 3は、マッシュルームの切り口を放置すると、ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変で褐色から黒褐色になる。黄色ではない。
• 4は、乾燥のりをあぶると、赤色色素のフィコエリスリンが熱で変性して赤みが消え、クロロフィルの緑色が目立って青緑色になる。赤が濃くなるのではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理による色素成分の変化（クロロフィル、フラボノイド、酵素的褐変、たんぱく質の変性）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。