午前 問66管理栄養士 第37回

解説

正解は3。さつまいもにはβ─アミラーゼが多く、60〜70℃付近でよく働く。この温度帯でゆっくり加熱を続けると、糊化したでんぷんがβ─アミラーゼで分解されてマルトース（麦芽糖）が増え、甘くなる。つまりでんぷんは低分子化するのであって、高分子化ではない。石焼きいもが甘いのはこのため。誤っているのは3。だから3が正しい。

• 1は、カロテンは脂溶性なので、油炒めにすると油に溶けて消化管からの吸収が良くなる。
• 2は、カリウムは水溶性で、こまつなをゆでると多くがゆで汁に溶け出す。腎臓病の食事でゆでこぼしをするのはこのため。
• 4は、牛乳のアミノ酸と小麦粉生地の還元糖は、焼く過程でアミノカルボニル反応（メイラード反応）を起こし、褐色の焼き色と香りを生む。
• 5は、魚肉に食塩を加えてこねると、筋原線維たんぱく質（アクトミオシン）が溶け出して網目構造をつくり、加熱するとゲル化して弾力のあるかまぼこになる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理による栄養成分の変化（でんぷんの酵素分解、脂溶性成分の吸収、無機質の溶出、アミノカルボニル反応、たんぱく質のゲル化）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。