午前 問78管理栄養士 第37回

解説

正解は2。食品中の鉄には、肉や魚の血液・筋肉に含まれるヘム鉄と、植物性食品や卵・乳製品に含まれる非ヘム鉄がある。非ヘム鉄の多くは三価鉄（Fe3+）で、胃酸やビタミンCによって二価鉄（Fe2+）に還元されてから、小腸上部の輸送体（DMT1）で吸収される。ビタミンCが鉄の吸収を助けるのはこのため。だから2が正しい。

• 1は、ヘム鉄は動物性食品（肉・魚の赤身や血合い）に含まれ、そのまま吸収されるため吸収率が高い。植物性食品の鉄は非ヘム鉄。
• 3は、体内の鉄の約70％はヘモグロビン・ミオグロビン・酵素として働く機能鉄で、フェリチンやヘモジデリンとして蓄えられる貯蔵鉄は約25〜30％。機能鉄のほうが多い。
• 4は、鉄は主にフェリチン（過剰時はヘモジデリン）と結合して肝臓・脾臓・骨髄に貯蔵される。トランスフェリンは血中で鉄を運ぶたんぱく質。
• 5は、鉄欠乏ではまず貯蔵鉄が減り、血清フェリチン値が先に低下する。貯蔵鉄が枯渇したあとでヘモグロビン合成が減り、血中ヘモグロビン値が低下する。

根拠：出題基準「基礎栄養学」ミネラルの栄養（鉄の吸収、体内分布、鉄欠乏の進行）。栄養学の標準的な整理で、法令の規定ではない。