午前 問43管理栄養士 第38回

解説

正解は3。大豆油は日本で最も多く消費される植物油の1つで、その脂肪酸組成はn-6系多価不飽和脂肪酸のリノール酸が約半分を占めて最も多い。次いでオレイン酸、パルミチン酸、α-リノレン酸の順である。リノール酸が多いので酸化されやすく、水素添加してマーガリンやショートニングの原料にも使われてきた。だから3が正しい。

• 1は、大豆は種皮が薄くて吸水が速く、一晩の浸漬でほぼ飽和する。小豆は種皮が硬くて吸水が遅く、浸漬せずに直接煮ることが多い。
• 2は、大豆たんぱく質はリシンを多く含み、不足しがちなのはメチオニンなどの含硫アミノ酸で、これが第一制限アミノ酸とされる。穀類はリシンが第一制限アミノ酸なので、米と大豆を組み合わせると互いに補い合う。
• 4は、乳化剤として利用されているのは大豆のリン脂質であるレシチン。レクチンは糖と結合するたんぱく質で、生の大豆に含まれる赤血球凝集素は加熱で失活させる必要がある。
• 5は、分離大豆たんぱく質は脱脂大豆からたんぱく質を抽出して沈殿させたもので、たんぱく質含量は約90%。濃縮大豆たんぱく質は脱脂大豆から糖類などを除いたもので、約70%にとどまる。分離の方が多い。

根拠：日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編（大豆油の脂肪酸組成）、出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（豆類、大豆加工品）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。