午前 問44管理栄養士 第38回
42 / 164問第38回令和6年
果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正解は2。日本なしを食べたときのざらざらした食感は、果肉に散らばる石細胞によるものだ。石細胞は細胞壁が厚く木化した厚膜細胞で、リグニンやペントサンを多く含む。果実が成熟しても石細胞は軟らかくならず、この食感が日本なしの特徴になっている。だから2が正しい。
- 1は、バナナは追熟に伴いでんぷんが分解されて糖に変わる。でんぷんは減少し、甘くなる。
- 3は、りんごの主な多糖類はペクチンで、ジャムが固まるのもこのため。アガロペクチンは寒天（てんぐさ）の成分。
- 4は、赤肉種のメロンの色素はβ-カロテンで、カロテノイド系。アントシアニンはぶどうやいちごの赤紫色の色素。
- 5は、アボカドの脂質はオレイン酸などの不飽和脂肪酸が多く、飽和脂肪酸より多い。
根拠：出題基準「食べ物と健康」果実類の成分と特性。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
日本なしの石細胞はリグニンを含む厚膜細胞。バナナは追熟ででんぷんが減り、りんごの多糖類はペクチン。出典：厚生労働省 第38回管理栄養士国家試験 午前 問44（https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/001226942.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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