選択科目（製パン） 問60製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
72 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
パンの焼成と冷却に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
誤っているのは3。焼成を終えてオーブンからパンを出すときは、型ごと台に軽く打ちつけるなどしてショックを与え、パンの中の水蒸気を外に逃がす。こうすると、冷えたあとに側面がへこんだり折れ曲がったりする腰折れ（ケービング）を防げる。
- 1は、全焼成時間の最初の25〜30％の間に起こる急激な熱膨張を「窯のび」というので正しい。
- 2は、焼成によってでん粉のα化（糊化）とグルテンの凝固が進むと、パンの骨格ができるので正しい。
- 4は、食パンは中心温度が35℃程度になるまで、自然放熱で冷却するので正しい。
根拠：製パン（焼成と冷却）の基本事項。
KEY POINT
焼き上がったパンはオーブンから出すときに軽くショックを与えて内部の蒸気を抜き、腰折れを防ぐ。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問60（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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